同其他艺术一样，烹调也有“阳春白雪”与“下里巴人”之分。风靡海外、引得外国餐餮们交口称赞的川菜，就多属于前一类。而在贫富差距极大的旧社会，穷苦百姓在烹调艺术上也不乏聪明才智，于是社会上出现了一种降格的替代饮食，“牙牙饭”这一有时代意义的饮食形式便得以保存并传承下来。

　　饭铺用柴火，在铁锅内把饭焖至起锅巴后，用菜刀在锅内划成月牙状，卖饭时将饭连同锅巴一齐铲起倒扣碗中端给食客，这样一来每块饭都冒着尖尖角，所以人称“牙牙饭”。

　　2020年12月3日，成都市人民政府公布第七批成都非物质文化遗产代表性项目名录，在人们熟悉的成都非遗之外，beat365官网还有我们很少听说甚至是从未听说过的非遗，入选的“牙牙饭”就是其中一项。

　　据牙牙饭制作技艺第四代传承人杨超介绍，牙牙饭的起源地，主要在以沟头巷为核心，beat365官网包括今天的劝业场、春熙路一带。“十九世纪末期，那时成都城市的核心城区，不像我们今天的社会经济，城市规模发展得如此之好、如此之大，各种商务来往、经济活动，都在这个地方集散，由此产生了大量的搬运工人，人力车夫，他们的饮食和生活要解决，所以牙牙饭在这里起源，实际上就是特定的、主要的因素。

　　按“牙”吃饭，是什么意思呢？杨超解释道：“‘一牙’，是我们四川成都这个区域特有的一种方言。牙牙饭的基础其实就是焖干饭，在四川地区，焖干饭对普通老百姓特别是农村地区来讲，是非常普遍的。”但因为是在饭摊售卖，因此米饭在出锅后，盛给食客的方式产生了变化，“一锅饭划成一牙一牙的卖，实际上也是对饭进行定量。‘一牙’，是一个量化的标准。”

　　想要把牙牙饭煮好，关键在于火候的把握，“一般一锅饭一升米，下米加水，用柴火煮熟，当饭煮到刚刚有锅巴炸开的声音后，马上停止加柴，让灶中余烬的热量，继续加热，慢慢地自然地收干水气。”

　　当年老成都流传的民谣，就唱到了牙牙饭。板车工是当时底层劳动群众的代表之一，其外还有搬运工、挑夫、轿夫、力夫、黄包车夫等，这类苦力人的工作都很是消耗身体机能，所以结合这些因素，杨超总结出了牙牙饭的两大特点，“第一是相因（便宜），其次经饿是关键。为了符合下力人食量大、经得饿的要求，牙牙饭煮得比较硬，同时为了便于补充大量流汗身体走失的盐分，店家大多会配上味重的泡菜。这就形成了牙牙饭受大众欢迎的因素，这也是我们这个非遗一直紧扣住的两个要点，这是灵魂，不能变。”

　　牙牙饭这种经营模式，在当时的成都地区非常流行，也非常广泛，杨超回忆说：“《四川省志》记载，到了20世纪20年代，牙牙饭这种经营方式是成片成规模在经营。”

　　而随着社会和经济的快速发展，牙牙饭摊贩售卖的经营形式，则逐渐消失在了大众的视野里，究其原因，还是在于经营方式与社会发展产生了“冲突”，杨超回忆：“随着我们国家经济文化的不断增强，老百姓的生活也随之发生天翻地覆的变化，这种沿街设摊点经营的方式，与今天的城市管理有了冲突。用柴火生灶煮饭，又与现在的环保有了冲突。这样一来，牙牙饭从上世纪60年代就逐步退出了历史舞台。”

　　有了这样的信念，在牙牙饭杨氏传人坚守和努力下，这一濒临失传的民俗传统得以重现于世。“我的祖上叫杨益德，在19世纪末期来到成都，就在沟头巷开始了牙牙饭的制作销售。”一代传一代，杨家人让牙牙饭这个民俗文化有了延续，“我们要让这个民俗重新植根于或者叫回到成都这座城市，让这种记忆延续下去。”

　　牙牙饭庄，开业于2005年，坐落于新风路2号，已成长为八里小区老一批的餐馆。作为百年老店，店铺装修承袭了旧时包席馆的风格，一砖一瓦和扑面而来的传统文化气息，让牙牙饭庄尽显怀旧特色。步入堂中是园林庭院建筑，川派盆景随处可见，与喧闹的城市形成鲜明的对比，闹中取静，食客可一边就餐一边欣赏怡人景色，满足了视觉和味觉的双重感受。

　　据了解，牙牙饭每日限量供应，虽然牙牙饭已不再用柴火蒸煮，但焖饭的技艺依旧沿用了下来。一人份的小土碗里面，一小块南瓜软糯香甜，米饭偏硬，碗底的锅巴嚼劲儿十足。从挖掘历史、弘扬历史的角度讲，杨超用自己的行动传承着这一项民俗技艺、也为我们的民俗文化传递着人文情怀，“让我们的坚守，让非遗活起来，守住这座城市共同的美食和文化记忆，beat365官网这是我们最幸福的事。”