12月16日至17日，第四届中国地方菜发展大会暨大运河文化美食汇在绍兴市成功举办。

　　胜加品牌咨询创始人樊娟发布了《2024年中国地方菜年度发展报告》，以翔实的数据、直观的图表展现了中国地方菜的发展现状。

　　作为中国头部餐饮媒体，餐饮O2O受邀请出席大会，以下是报告节选内部，分享给餐友们以供参考学习。

　　自2020年开始，全国餐饮门店数量整体呈下降趋势，餐饮门店数量规模高速扩张的时代不再。

　　数字化转型的背景下，提升单店效益依旧是餐饮行业的共同目标，高质量发展成为新趋势。

　　2023年，我国餐饮连锁化率为21%，较上年提升2个百分点，餐饮门店连锁化率创新高。beat365

　　地方菜相较于其它品类，其连锁化率排名靠后，地方菜连锁化仍存在较大的提升空间。

　　根据国家统计局发布的数据，目前中国消费者信心仍然处于历史低位，消费者更趋谨慎和理性。

　　虽然中国消费者的消费意愿趋向保守，但文旅消费意愿显著加强。《2024年Q1中国旅游消费趋势洞察报告》，91.85%的受访者都在2023年有过旅游经历；更有95.51%的受访者计划说走就走，同比增加了3.66%。

　　中国旅游研究院美食旅游课题组发布的《2024中国美食旅游发展报告》显示，93.1%的受访者认为体验美食是旅游的主要因素，59.3%的受访者愿意了解出游目的地的美食文化。

　　大众点评数据显示，2023-2024年6月，“必吃榜”榜单异地用户占比达到42%。

　　数据显示，2024Q1，全国范围内异地游客产生的餐饮消费订单增速高达50.4%，高出本地居民18.7个百分点。

　　数据显示，在2023年末的冰雪旅游季，哈尔滨市东北菜、烧烤、鸡架、麻辣烫、俄餐等特色餐饮品类的餐饮交易额相较2019年同期均有大幅增长。

　　国家和地方层面均出台相关政策文件促进地方菜发展:国家层面，《关于促进餐饮业高质量发展的指导意见》指出，实施地域餐饮品牌培育工程，鼓励地方深入挖掘传统烹饪技艺和餐饮文化，培育“名菜”“名小吃”“名厨”“名店”，为地方美食文化发展指明了方向。

　　地方菜：即主要以城市为单位的区域特色菜系。以地方菜为代表的地方美食文化，是地方文化凝结而成的烟火图腾。

　　相较于城市里其他形式的文化载体，地方菜作为一种更具普适性和亲民性的呈现形式，是地方文化最接地气的载体，也是当下城市文化传播的核心流量入口。

　　地方美食文化的繁荣勃兴，正是城市文化，乃至中国文化的繁荣勃兴，是文化自信的重要基石。

　　地方相关部门及美团、大众点评等平台数据显示，越来越多小众城市因特色美食变身旅游目的地，带动全链路消费增长。

　　淄博烧烤：美团数据显示，2023年“五一”假期，淄博全市餐饮堂食消费同比2021年“五一”假期增长360%，带动酒店住宿、休闲娱乐消费也分别同比增长了490%和1156%。

　　天水麻辣烫：甘肃日报数据显示，2024年Q1，“天水麻辣烫”相关行业拉动天水GDP增长约2个百分点。

　　延吉美食：2023年延吉餐饮堂食订单量，同比2022年“十一”增长110%，带动实现延边州餐饮收入约1.6亿元，小红书平台输入相关“延边美食”的笔记超过6万篇，异地消费者贡献的堂食订单占比高达8成以上，带动休闲玩乐订单增幅超600%。

　　柳州螺蛳粉：柳州螺丝粉网红效应带动下，2023年“五一”期间，柳州市游客量达到了390.14万人次，实现旅游消费35.93亿元，按可比口径，分别比2019年同期增长76.8%、66.4%。2024年前三个月，柳州螺蛳粉全产业链销售收入更是达到了179.32亿元，同比增长3.47%。柳州螺蛳粉全产业链带动了30多万人就业。

　　洪洞小吃：洪洞荣膺“山西小吃之乡”，洪洞小吃成为拉动县域文旅经济发展的新引擎，仅2024年十一假期期间前五天，大槐树景区接待游客10.8万余人次，较去年同期增长9.05%，仅10月3日1天就接待游客2.8万余人次。

　　地方文化节及美食节点燃地方菜消费热潮，各省市文旅部门纷纷打造重点地标/美食节日，以文旅出圈，餐饮承接需求完成商业转化。

　　数据显示，2023年冰雪季，哈尔滨冰雪季共接待游客8700多万人次，同比增长300%，实现旅游收入1248亿元，同比增长500%，哈尔滨冰雪节带动本地东北菜同比增幅高达73.1%，延边的朝鲜族特色餐饮和延边风味烧烤同比增幅分别达到51.6%和50.3%。

　　今年9月29日至10月6日，2024粤港澳大湾区(顺德)美食文化周，在陈村花卉世界举行。据陈村镇人民政府融媒体报道，活动吸引游客超120万人次，全网总曝光3.62亿次。

　　2024年正月初一至初七，北京华天集团系统8个中华老字号品牌“天团”亮相大观园庙会。据北京华天集团统计，庙会期间的单日营收几乎相当于一家普通门店一周的收入。

　　云贵菜全国总门店超4万家：云贵菜指的是云南菜与贵州菜，这是我国菜系中具有鲜明民族特色的地方菜系。

　　数据显示，截至2024年11月，中式正餐赛道云贵菜的全国门店总数超4万家，占全国中式正餐门店总数的3.1%，在中式正餐各菜系中排名第10。

　　云贵菜的五大发展特征：《云贵菜发展报告2024》指出，云贵菜以突出的地方风味出圈，同时其也呈现出五大主要发展特征，区域化、精致化、融合化、bistro风、beat365酸辣风。

　　《2024年中国粤菜白皮书》显示，2023年潮州菜门店增速已超50%，上线%，下线城市(三、四及五线城市)的门店增长率高达87%，增速遥遥领先其他粤式正餐品类。

　　客单价方面，2023年的潮州菜人均消费从2022年的66.9元上涨至77.7元，是带动粤式正餐客单上升的主要力量。

　　据台州日报报道，2024年，4家台州本土餐厅入选2024黑珍珠餐厅指南，23家入围2024大众点评“必吃榜”。第二届台州精品美食周人流量突破70万人次，现场总交易额突破800万元。

　　“台州美食”还登上央视《三餐四季》栏目，并参加《中国美食大会》浙江篇拍摄工作，同时还参与了小红书“百大宝藏小城”评选计划，上榜“打饱嗝小城”美食赛道代表。

　　在北京、上海、杭州等地，绍兴菜成为当地餐饮行业的新黑马。2024年发布的杭州“米其林指南榜单”显示，21家“必比登推介餐厅”中有多家绍兴菜餐厅;上海的孔乙己酒家连续两年登上大众点评“必吃榜”。

　　资本也闻“香”而来，纷纷加入绍兴菜赛道。绿茶集团在仓桥直街“复制”百年老字号品牌“望江楼”，兰亭记、寻宝记、醉玖兰亭等品牌也在加速布局。

　　基于全国餐饮大盘概况和新时代下众多中国餐饮品牌的市场实践，结合新的消费趋势和产业发展，综合研判得出中国地方菜发展的6大趋势。

　　老字号是指历史悠久，拥有世代传承的产品、技艺或服务，具有鲜明的中华民族传统文化背景和深厚的文化底蕴，取得社会广泛认同，形成良好信誉的品牌。

　　它是反映时代社会生产、市民生活的代表性实物，也是中国文化遗产的重要组成部分。

　　数据显示，关于2023年中国消费者在中华老字号餐饮店消费的原因，51.5%的消费者表示喜欢老字号的文化底蕴，从而进行消费;关于消费者在中华老字号餐饮门店的消费场景，34.1%的消费者表示会在旅游时，为品尝当地特色美食而进行老字号餐饮消费。

　　实践1：创新性挖掘老字号的文化能量，增强消费者与品牌的情感连接与良性互动

　　麻花博物馆，是重庆老字号企业陈昌银麻花创新打造的消费新场景，通过博物馆的形式，让消费者更深入地了解麻花的制作过程和历史文化，在玩耍中感受老字号的底蕴。

　　2023年5月1日，麻花博物馆一开馆，就晋升为网红打卡地。目前，小红书上相关笔记数量达1万+，抖音多篇相关视频的点赞量达3000+。

　　晃记饼家、美丹、吴廷记是一批有着数十年甚至上百年历史的澳门老字号，这批老店通过创新性挖掘深厚的文化积淀，从品牌话语、特色产品、门店环境、产品包装四位一体讲好老字号的品牌故事，重新擦亮了老字号的金字招牌，成为澳门旅游必打卡。

　　创建于清光绪年间的咸亨酒店，是绍兴久负盛名的百年老店，咸亨酒店基于鲁迅的文学作品，打造主题宴与文化活动。

　　此外，还研发了太雕奶茶等新产品，受到年轻消费者的欢迎。2021年9月，咸亨酒店推出“故乡宴”，让消费者可以在用餐时体验到更加浓厚的文化氛围。

　　在文化体验的有效加持下，咸亨酒店已经成为绍兴的网红打卡地。绍兴越城区融媒体中心数据显示，截至目前，咸亨酒店的单日接待量突破1万人次，营业额稳步增长。

　　蔡林记始创于1928年，作为百年老字号、湖北非遗品牌，避免不了品牌老化的问题。为了重新走进年轻人的心，蔡林记积极扩充产品矩阵、布局电商板块、翻新升级门店。

　　据报道，蔡林记武汉一门店店长表示，节假日一天能卖出5000多碗热干面。2023年，蔡林记线多万单，其中省外买家占比超过三分之二，全国对于热干面的需求在持续上升。据报道，蔡林记目前湖北区域门店近200家，全国门店近300家

　　目前，蔡林记在广州、上海等地也已开设多家门店，在新加坡已有两家门店，11月，马来西亚首店也将在吉隆坡开业。

　　文化主题店通过挖掘某一文化主题内核，实现文化与产品、文化与服务、文化与环境、文化与体验

　　2021年来，小厨娘不断挖掘千年来六朝古都所沉淀的地域文化，在南京1912街区、老门东、夫子庙等南京高势能点位布局民国会客厅、昆音雅宴、书香金陵、金榜题名、茉莉芬芳5家一店一格的文化主题店。

　　主题爆店、主题爆品、主题节日、主题活动，全面链接顾客情感，引爆客流、引爆口碑、引爆业绩。眉州东坡熊猫主题餐厅开业7天，登顶大众点评北京美食热门榜、川菜热门榜TOP1，连续两个月日均翻台7轮

　　关于成瘾性餐饮凭借哪些方面刺激了消费者的复购行为，“2024年餐饮消费大调查”给出了答案，高达91.2%的受访者表示是因为其“香气诱人，味道好吃”，也有88.6%的受访者表示是成瘾性餐饮“能够让人获得精神满足”。

　　截至2024年10月，微博平台关于“吃上瘾”关键词搜索下的线亿次，抖音平台“吃上瘾”相关话题的最高播放量达到了

　　，同时布局地方菜系产品满足多种场景，丰富顾客体验的经营模式。多家地方菜品牌通过“单品+菜系”模式成为地方菜品类黑马，跑赢市场。

　　费大厨一直扎根湘菜品类，2017年聚集“辣椒炒肉”这一战略单品，开启了狂奔模式。

　　费大厨通过讲好“辣椒鲜、土猪肉香、大厨现炒”的价值以及通过明档展现猪肉现切，重新定义了辣椒炒肉，获得市场消费者的认可与追捧，2023一年卖出

　　数据显示，截止2024年12月，费大厨门店总数达到144家，2024年新增门店

　　龙人居通过讲好“有机鱼种、活鱼现做工艺”等价值，提供打包油辣子、辣椒油的顾客体验，持续提升水煮鱼的产品价值，让顾客快速建立到龙人居吃水煮鱼的强烈认知，再通过重庆江湖菜承接顾客对于用餐丰富性的需求。

　　龙人居水煮鱼连续七年获得大众点评必吃榜，成为京城餐饮品牌的人气王、排队王，被誉为“京城水煮鱼的天花板”。

　　模式，成为外地游客体验北京美食的必打卡!四季民福聚焦顾客最具认知的“北京烤鸭”作为大单品，通过烤鸭坊明档及菜单开篇着重介绍烤鸭的价值，让北京烤鸭成为品牌最具认知的明星产品，位列大众点评

　　除了烤鸭外，各产品板块放大豆汁焦圈、炸灌肠、爆肚、羊油麻豆腐等最具代表性的北京特色菜，强化品牌自身的北京菜的正宗感与丰富性，满足顾客不同的场景需求。四季民福凭借北京烤鸭的成功塑造，结合小红书、抖音等多平台营销种草，成为外地顾客体验北京美食、本地顾客宴请外地朋友的必打卡。门店

　　消费者更趋谨慎和理性：尼尔森中国发布的《2023年中国消费者洞察暨2024年展望》显示，对价格不敏感的年轻消费者明显减少，从去年1月的30%降低到15%。

　　中国中小商业企业协会和立信数据研究院《2024年三季度中国消费者消费意愿调查报告》显示，与二季度相比，三季度中国消费者消费意愿指数为123.5，下降3.9点。其中，代表当前消费意愿的即期消费意愿指数为111.7，下降1.9点，代表未来消费意愿的预期消费意愿指数为135.3，下降5.9点。

　　。在70元的客单之下，小菜园紧抓食材安全与出品品质，通过严格把控食材质量，健全菜品审核、原辅食材采购监督机制，坚持原材料入店，大厨后厨现加工等一系列的举措，向消费者提供低价高质的性价比体验，成为中式餐饮行业的性价比标杆。2022年、2023年及截至2024年8月31日止8个月，小菜园实现收入分别约为

　　”为招牌产品，通过融入潮汕火锅牛肉分部位的做法，精选良种黄牛肉，选用“吊龙”“嫩肉”“五花趾”3个不同部位，强化小炒黄牛肉的专业性和价值感。同时坚持大厨现炒以此保证牛肉的鲜味，将新鲜牛肉做到极致。通过聚焦小炒黄牛肉凸显性价比体验，2023年湘辣辣上海首店开业时，

　　，开业即拿下上海湘菜热门榜第一。创始人易志勇表示，湘辣辣轻正餐模式背后的逻辑是“

　　《2024中国消费趋势报告》认为，传统的“烟火主义”指的是寻常百姓居民的生活，而“新烟火主义”作为近年来逐渐受到关注的城市发展趋势和理念，则更加强调城市经过治理和重构后，既能保留文化底蕴和烟火气息，又能满足休闲、旅游和商业等多元需求。

　　上海愚园路、长春的早市和夜市、beat365武汉华罗利夜市、绍兴仓桥直街等城市地标都是“新烟火主义”的生动诠释。

　　《2024中国消费趋势报告》显示，消费者对“新烟火气息的体验式追逐”更加明显，更愿意为“

　　”的内容、具有文化底蕴的城市烟火、以及回归生活本真的当下质感买单。越来越多的消费者选择去小众城市追逐烟火气息，沉浸式深度体验烟火气息。

　　《2024中国中式餐饮白皮书》显示，以25-35岁，横跨1-4线城市，办公室白领为主，具备一定的社会阅历和相对稳定的收入这部分人群为样本，84%的消费者偏爱有锅气的菜品。

　　陶德砂锅作为正餐，翻台率平均可以做到8轮以上，生意最好的春熙路店翻台率甚至在

　　以上。罗妈砂锅不少门店的单日翻台最高达到15轮以上，最高日营收近3万元。而成立仅2年多的啫火啫啫煲，被捧为“深圳排队王”，陆续在北京、上海、成都等城市开出首店，目前总门店数超100家。同在深圳街边店起家的

　　《2024小红书餐饮行业方法论报告》指出，早市、夜市、地摊等集市场景成为年轻消费者餐饮消费的新潮流，也成为除了门店之外，品牌与消费者沟通、构建起差异化竞争优势的重要场所。

　　绍兴市统计局数据显示，2023年绍兴市限额以上单位餐饮收入为78.1亿元，同比增长

　　。2024Q1-Q3，限额以上单位实现饮收入64.4亿元，增长12.9%，增速均居全省首位。

　　春节：2024年春节期间，绍兴市多部门联合举办“祝褔·绍兴古城过大年”活动，包含民俗、戏曲、演艺、巡游、市集等百余场活动活动整体规模为历年之最。绍兴发布的数据显示，春节期间，绍兴共接待游客

　　，同比增长33.4%。五一：浙江省文旅数智通大数据监测显示，今年“五一”假日期间，绍兴共接待游客

　　，较2023年“五一”同比增长19.67%，高于全省平均14.7个百分点，增幅名列全省第二；过夜游客人数大幅上升，同比增长34.48%。国庆：2024年国庆期间，绍兴古城成为大剧场，绍兴各地推出特色美学市集，并推出各种文化活动、绍兴市文化广电旅游局数据示示，国庆长假全市共接待游客

　　绍兴菜成为绍兴本地文旅消费热点：绍兴发布的数据显示，春节期间，绍兴餐饮类样本企业营业额同比增长46.3%。

　　浙江日报提供的数据显示，根据一项随机调査，百位游客中，“名来吃绍兴菜”的达30%以上。2024年五一假期，美团平台绍兴菜”搜索量后比增长

　　绍兴黄酒作为世界最古老的黄酒，是绍兴美食的代表。近年来，绍兴黄酒面对产业突围与振兴发展守正创新，不断重塑消费场景和创新消费仪式。

　　黄酒棒冰、黄酒奶茶等黄酒行生产品在小红书、抖音等平台“出圈”，黄酒棒冰相关小红书笔记高达163万+篇，广受年轻消费者的欢迎和喜爱。

　　鲁迅曾写过许多绍兴美食，除了《孔乙己》里的茴香豆，还有《在酒楼上》里的油豆腐沾辣酱、《风波》里的蒸干菜、《社戏》中的虾等，这些美食已然成为当下绍兴的流量密码。

　　绍兴越城区融媒体中心提供的数据显示，截至今年，鲁迅笔下的咸亨酒店，顾客接待量提升到了新高度:单日接待量突破1万人次，营业额稳步增长。

　　。今年11月，在第五届长三角国际文化产业博览会中，仓桥直街入选“第二批长三角人文经济典型案例”，成为绍兴唯一入选的案例。