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北京小吃小beat365记
如今,说起北京小吃,不少北京人首先想起,提起来有几分骄傲的,是豆汁儿、炒肝、爆肚和卤煮——不敢说是北京小吃的头四把交椅,起码是颇有些名头的老四样。 说起豆汁儿,都愿意拿梅兰芳和林海音说事。说梅兰芳怎么怎么爱喝这一口,在上海蓄须明志的时候,想豆汁儿想得要命。荀慧生如何如何买了四斤豆汁儿,装在大瓶子里,专程给梅兰芳送去。说林海音阔别多年从台湾回到北京后,人们问她最想吃点儿什么,她是怎么怎么想喝这一口,等真的喝到的时候,又是如何如何一连喝了六大碗还没喝够。 我不知道这里有没有演绎的成分,我只知道,梅兰芳也好,林海音也罢,都是名流,不过是借助名人来抬高豆汁儿的身份罢了。所谓水涨船高,沾了名人的一点仙气,丫鬟也就可以叫小姐了。 有一点,却是可以肯定的,那就是无论梅兰芳还是林海音,beat365注册他们当年喝的豆汁儿,一定不是现如今的豆汁儿。 于老北京,豆汁儿是最地道的底层贫民吃食,比卤煮和爆肚还要“贫民”。一碗豆汁儿,就一点儿咸菜,几个火烧,就是一顿饭。那时候,卖豆汁儿最出名的,是花市火神庙的豆汁儿丁。豆汁儿丁线年的事情了,店开在瓷器口。在这之前,豆汁儿丁几代人都是挑担穿街走巷,吆喝着卖。这样的叫卖方式和贫民化的需求正相吻合,与那些达官贵人到有戏台的冷饭庄觥筹交错地吃大餐,霄壤之别。就别再拿梅兰芳和林海音说事了。 如今,磁器口的豆汁儿店,搬到天坛北门,店招牌上依旧标榜着磁器口老店的字样,但豆汁儿的味道已经逊色很多了。起码和我最初喝的豆汁儿比,没有那么稠、那么热,焦圈是陈的,不知放了几天,别说没有那么脆,掉地上能碎得掉渣儿,嚼着都发皮发艮。 炒肝,现在店家纷拥争雄,叫得响的还得是鲜鱼口的天兴居,因为它年头最长。其实,北京炒肝历史最久的是会仙居,开业在同治元年(1862年)。天兴居是1930年前后开的后起之秀。只不过在最后的竞争中,两家合并,会仙居被天兴居吞并,会仙居的地盘后来改建联友照相馆,天兴居便理所当然地将历史前移半个多世纪。 北京的餐馆和景点,都讲究编故事以引人。天兴居紧挨着兴华园浴池,便有人编了这样一个故事,说有一年夏天一个客人来到小店,喝完炒肝伏桌睡着,突然下起暴雨。待暴雨停歇,那人却不见了。人们说那人不是凡人,一定是仙人,是仙人听闻这里的炒肝好专门来喝,这一下来的人就更多了。当时曾有这样的民谣流传:谚语流传猪八戒,一声过市炒肝香。这是那时幽默的广告。 如今,天兴居依然旧址旧店,这在北京老字号中实属不易,因为时代变迁,尤其经历战火动荡,不少老店被迫移址,甚至荡然无存。不过,店老,只是名号老,炒肝的质量却大不如前。前两天,过前门,专门去天兴居吃炒肝,已经没有过去的“过市之香”了。肠肝俱少,只剩下黏糊糊的一碗浓芡。 爆肚,将牛羊的肚子分开肚片、肚仁、肚领、肚板等,在锅中轻轻一涮(这叫作水爆),佐以各种调料,清爽可口,开胃暖胃,简单实惠却格外好吃。看着简单,真正做起来,差别大了。如果肚子选得不好,或是爆的时间稍微一长,爆出来就老,嚼不动,而且有膻味。 卤煮,将猪大肠、肺头、五花肉、炸豆腐和火烧一起放在锅里炖煮,和东北的乱炖大同小异,没有多么高超的烹饪技艺。关键要把大肠清理干净,把这几种东西炖烂,混在一起,彼此借味。 在北京,这两种小吃的店家,最有名的,分别属于爆肚冯和小肠陈。它们都是有着悠久历史,几代传人的老店。 爆肚冯的第四代传人小冯,算是我的同学,他比我小4岁。1967年,我下乡,他上山,在水利工程工地里当工人,从此天各一方。上世纪90年代初,在西四小吃街和王府井小吃城,有爆肚冯的店,我都去过。与小冯重逢,都是他亲自为我爆的肚。他家老店,在廊房二条中段路北,二层小楼,一直很红火。 小肠陈老店,也在廊房二条。北京小吃店常聚在一起,抱团取暖,彼此借力。大约是2005年,廊房二条改造,小肠陈和爆肚冯面临拆迁,人们听说后蜂拥而至,都跑到那里吃最后一口老北京的味儿,这两家店门前人山人海。我也凑热闹赶去,根本挤不进去。已经是下午3点多,小肠陈前排出了蛇一样的蜿蜒长队,爆肚冯前依旧挤满了人,店门只好关着,先发号排队等候。这大概是两家老店的高光时刻。 如今,小肠陈迁到南横街的珠朝街东侧,店堂扩大好多,不仅卖卤煮,还卖炒菜。客人很多,价钱也涨了很多。他们在廊房二条也有一家店,却没有南横街的店气派,只卖卤煮。不知谁是总店,谁是分店,或两家已经不是一回事。前不久,我去过一次廊房二条店,买了一碗卤煮,味道差了很多,肠子还不错,五花肉极少,火烧根本没有煮透,汤也太咸,远不是以前小肠陈的味道。 爆肚冯还在廊房二条,却不是原址,东移路南。前几年冬天,我专门去过一次,没见到小冯,服务员和掌勺的师傅都是外地人。我要了一盘爆肚,肚老,爆得也老,嚼不动,很失望。坐在我后面的一位顾客,也要来一盘爆肚,也嫌肚老,直接和店家吵了起来。本想问问小冯现而今在哪呢,也没问,放下一盘没怎么吃的爆肚,走出了店门。店外,寒风凛冽。 北京小吃,历史悠久,beat365注册且有宫廷和民间之分。比如,艾窝窝属宫廷,豆汁儿自民间。无论哪一类,绝大多数是的。这有其历史渊源,最早要上溯到唐永徽二年(651年)。那时候,第一位来自阿拉伯的使者,到长安城拜见唐高宗,自此教传入中国。与此同时,西域的香料和调料传入,琳琅满目,确实让中原人士耳目一新,食欲大增。 在元代,大量人口从西域流入,并定居中国。北京著名的街牛街,就是那时候形成的。他们把饮食文化带到了北京,如水一样蔓延进人们的喉咙和胃,这是比香料和调料还要厉害的一种耳濡目染和潜移默化。 写过《饮食正要》的忽思慧,是元代御医。《饮食正要》里记录的大多是食谱,宫廷和民间都有,是最早的小吃乃至饮食小百科。比如炸糕之类的油炸品,就是古波斯时代的传统小吃。 过去说牛街的,“两把刀,八根绳”,就可以做小吃的生意了。所谓“两把刀”,就是有一把卖切糕的刀、一把切羊头肉的刀,就可以闯荡天下了。别看只是普通的两把刀,在卖小吃的中,是有讲究的。切糕粘刀,切不好,弄得很邋遢,讲究的是切之前刀上蘸点儿水,一刀切下来,beat365注册糕平刀净,而且分量一点儿不差。卖羊头肉,更是得讲究刀工,过去竹枝词说:“十月燕京冷朔风,羊头上市味无穷,盐花洒得如雪飞,薄薄切成与纸同。” “八根绳”说的是用绳拴起一副挑子,就能够走街串巷了,入门简单,成为当时居住在牛街的贫苦的一种生存方式。所以,北京小吃最早是用挑子走街串巷吆喝着卖。有了门脸儿,有了门框胡同的小吃街,是后来民国之初的事了。 小吃讲究卫生,赢得了人们的放心和信任。过去老北京人买东西,经常会嘱咐孩子:买的呀,不是的不要啊!在某种程度上,成了卫生的代名词,是很多汉民饮食学习的榜样。 北京小吃,就是这样在岁月的变迁中慢慢地蔓延开来,不仅深入寻常百姓之中,也打进红墙之内的宫廷,成为御膳单上的内容之一。而且,在汉民和的日渐融合中,北京小吃也渐渐发展成大众的食谱。汉民的炒肝和卤煮,还有锅贴和炸酱面等,和小吃一起丰富发展了北京小吃。 这样一倒根儿,会发现这么多年回汉共同努力发展而成的北京小吃,如今有些让人汗颜。尤其是对比广州、成都、扬州乃至南方一些小镇的小吃,差距明显。即便是老字号,味道也逊色很多,不是传承的老手艺,而是萝卜快了不洗泥,空打着北京小吃的招牌。早点中的豆腐脑,更是难以恭维,以前豆腐脑即便再本薄利微,店家也是要用碎口蘑和羊肉熬成的汤,如今成了黑乎乎的酱油汤。艾窝窝,即使在有名的锦芳小吃店,卖的居然也是豆沙馅,这在以前是不可想象的。 有一次,看到多年未见的炸羊影儿有卖。羊影儿,是老北京话,就是羊尾巴。这是一种传统北京小吃,鸡蛋清搅拌成棉絮状,内裹豆沙馅,下油锅炸成一团羊尾状,立即捞出。其中搅拌蛋清、裹馅和油炸,要手艺,要速度,须手疾眼快,一气呵成。可等了好半天,给我端上来的,是一滩烂泥般的东西,一塌糊涂,难以下箸,师傅自己看着都很尴尬。经营北京小吃的人,和前辈实在差着不止一个节气。 还有一次,去鲜鱼口原来梅园小店吃奶酪和杏仁豆腐。奶酪已经不是原来的味儿,杏仁豆腐居然澥成了一团豆腐脑状。我问店家:您这是杏仁豆腐吗?他一脸尴尬。我又问:您这里是梅园吗?他很实诚地告诉我梅园合同到期走了。现在,店家打着“宫廷奶酪”的招牌,心想,这要真是送进宫里,老佛爷还不得打他们百杖! 又有一次,听说一家卖核桃酪,慕名而去。这是一种古老的北京小吃,以前在东安市场北门一家小店有卖,如今已经断档多年。断档原因,猜想是做工太复杂。梁实秋有文专门介绍其做法:先要把核桃和红枣用滚开的水浸泡,剥下外皮,晾干,捣烂捣碎;关键一步,要把大米用凉水浸泡一天一夜;之后,用布包裹浸泡好的米粒,拧出米浆,不能要一点儿米的残渣;最后,将米浆、核桃、红枣泥放进锅里慢火煨。这是一道工夫小吃。快餐时代,谁愿意做这样麻烦又赚不了大钱的吃食? 这一次吃到的核桃酪,里面掺有山药。山药煮烂黏稠,可以取代米浆,自然省了工夫,减少成本,是聪明的做法,已经不再是传统的核桃酪。尽管核桃味大减,却多少有些核桃酪的前世旧影,便带朋友又去了一次。这一次,核桃竟然渺无踪影,全部是山药——店家已经将核桃酪更名为山药酪了。 北京小吃,真是不可小视,它的根很深,道很广。懂得它的历史,才好珍惜它,挖掘并发扬它的传统优势。以开放的姿态和心理,虚心向外学习,才能够让北京小吃保持住自己的脸面,进而重振雄风,发扬自己独有的性格和品格。