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beat365入口糯唧唧的美味小吃这里有上百种

2024-11-24 11:09:43
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  旧时的安顺城很小,几万人挤在一起,门对门,街临街,通商的、做官的、当兵打仗的,往来其中,交流十分活跃。在如今的大十字(以前的钟鼓楼所在地)、文庙武庙还有儒林路、顾府街一带,有上百种小吃扎堆,只要你胃口好,从街头吃到巷尾,吃上三天,三天不重样。这就是安顺人所说的“小吃过街调”。

  安顺小吃花巧,且精细,是近百年历史的产物。清末民国时,安顺的瘾君子多,因为常年吸食,胃口遭破坏,嘴就很刁,吃得不多但十分讲究。别处有的小吃,到了安顺人手中,也要做得更复杂。安顺历史上也经历了数次大规模移民,饮食有南北融合之特点,比如饺子包子馄饨,这些常见于北方餐桌的小吃,在安顺也是寻常之物。我们选取了5道小吃,记录如下:

  油炸粑稀饭是去安顺一定要吃的一道小吃,多作早餐,很有地方特色,出了安顺就吃不到了。城里卖油炸粑稀饭的地方很多,都是又小又老的店,到底哪家好,本地人也难定夺。我们吃的那家,是罗师傅吃了二三十年的,在新大十字广场旁边。beat365app小城醒得早,我们9点到的时候,旁边的广场舞已经跳了几圈,吃早点的人也不多了。小店叫刘记,就两三平方米,专卖油炸粑稀饭。店主是位老爷子,估摸着70来岁,戴顶黑色鸭舌帽,穿一身黑色皮衣,胳膊上套了蓝色的袖套,看起来十分康健。

  油炸粑其实就是油炸豆沙窝,用糯米面做的,里面包了豆沙,巴掌大小一个,扔进油锅里,炸至金黄酥脆捞出,把油沥干后,横竖切上几刀就可以了。所谓稀饭,就是米面羹或者米糊,是用大米磨面熬煮而成,用阔口大碗盛好后,撒上一层“引子”,然后从油锅里捞一小勺沸油浇上,滋啦一下,“引子”就溢出香味来。当地人称的“引子”,又叫酥麻籽,是一种紫红色的小圆粒,香味极浓,磨成粉末后加糖加盐调成佐料,在安顺很多小吃里都可以看见。

  罗师傅要了三碗,一人一碗。油炸粑盖在稀饭上面,吃的时候夹一块,往米糊里一浸,软糯可口。这里吃稀饭只给筷子,没有勺子。油炸粑吃完后,我们就学罗师傅的姿势,用双手端着碗沿,把碗里剩下的米糊一大口一大口地灌进嘴里。

  夺夺粉是一个你光听名字难以去想象的东西。所谓的“粉”,当地人也叫米豆腐,切成小方块状,放进一个砂锅里,端上来时滚烫滚烫,以前的吃法是每人给一个叉子,大家围在一起,用叉子“夺”着吃,所以叫“夺夺粉”。场面好玩、刺激。但可能是出于食品卫生的考虑,现在的夺夺粉都是一人一锅,形式上更像吃小火锅,很多顾客也嫌叉子麻烦,改用筷子吃,便少了几分趣味。锅底是可以自选的,酸辣的、麻辣的都有,里面除了粉,还可以加配菜,比如冻豆腐、魔芋、肉片、藕片、豆皮等,店家还会给一碟蘸水。

  在安顺,龙老太家的夺夺粉名气最大,吃的人也多,没有疫情的时候,店里有不少慕名而来的外地游客。beat365appbeat365app罗师傅带我们去的是另一家,说是她女儿以前读书回来经常要去的,在安顺老城一条小巷弄里,名字我都忘了,也是开了几十年的老店,现在已经由儿女们接手。来吃的年轻人还真多,围了好几桌。这家夺夺粉的特点是锅底里加了自制的腐乳,在砂锅里一煮,腐乳味加重,有人好这口,有些人则吃不惯。我们低估了这家夺夺粉的辣度,按平常标准点的,吃了没几口,都被辣得够呛,龇牙咧嘴,不得不去要了饮料。夺夺粉是适合年轻人的小吃,够辣够丰富,价格也实惠,近些年已经开始走出安顺,把店开到了周边很多地方,在贵阳就有不少。

  安顺有条路叫儒林路,在文庙和武庙中间,处在闹市里的繁华地带,也是本地小吃的聚集地。当地政府有意打造推广,据说还斥资请过电影剧组来取景,不知效果到底如何。现在的儒林路分了两段,一段老的,还是青砖黛瓦的老房子,青石板铺的路面,已经被踩得很光滑;另一段是新的,街道修得宽敞一些,两旁是复原的仿古建筑,进驻了不少老字号餐厅。新旧的分界是一道桥,在老街这边的桥头下,有一个卖冲冲糕的摊子,没有名字,只写着“安顺小十字百年老字号冲冲糕”。

  那天下着绵绵细雨,我和摄影记者老于闲逛到这儿,身体已经冻得发冷,就凑到摊子跟前,想买一份尝尝。摊主不在,对面卖腊肉的老太太让我们等等,说他马上就回来。我们坐进雨棚里,在煤炉旁烤火,上面还烤了两个土豆,看样子是快熟了,香气诱人得很。一会儿,摊主回来了,是个中年男子,他说别客气,土豆可以自己剥了吃,说着便开始给我们做冲冲糕。

  冲冲糕就是一种米糕,压成了饼状,在小木甑内蒸熟,但不是拿一块放嘴里直接吃。“冲冲糕”有意思的环节是“冲”。摊位上有把长嘴大锡壶,壶顶安了一个木甑,应该就是用来蒸冲冲糕的,里面烧着开水。摊主先取出一个白瓷碗,把荸荠粉倒进碗里,然后从壶里冲进开水,一只手端起碗,另一手用勺子快速在碗里搅拌,等到荸荠粉变成了胶状,拿一块冲冲糕放进去,再冲开水,然后加辅料,有玫瑰糖、黑芝麻、花生粒、核桃碎,继续搅拌,一碗冲冲糕就好了。挖一勺,香甜软糯,热人心肠。

  裹卷,跟春卷很像,似乎中国每个地方都有自己的“春卷”,形式类似,内容各有差别。安顺的裹卷用的是极薄的米皮,滑溜滑溜的,晶莹剔透,其制作过程就是把米浆浇在平底锅上,摊成半透明的粉皮,然后切成粗条或者正方形。裹卷是一种男女老少皆宜的食物,在安顺,尤其是小孩喜欢吃。因为裹卷是要自己动手来卷的,可以比赛,看谁卷得漂亮、卷得好吃,这能使小孩获得更多乐趣。

  卷的时候,取一张米皮,摊开,先要在上面涂抹自己喜欢的酱料。我们吃的那家店有两种可选,一种是青椒酱,一种是红椒酱,有些地方还有油豆豉、肉末豆腐干和香菇肉末等味道。酱可以抹多抹少,皆依各人所好,抹好后,再铺上配菜,一般是绿豆芽、酸菜丝、海带丝、炸黄豆等,安顺人吃的话还得加折耳根,但老于吃不惯,就特地不要。卷的手法也有不同,有人图方便,直接裹成筒状,抓起来就吃。服务员则给我们演示了一种比较讲究的卷法:先叠两角,再裹,小心翼翼的,像包礼品一样。安顺裹卷都是凉食,夏季尤佳,可以蘸点酱油,吃起来清清爽爽。

  油炸鸡蛋糕只是看起来像蛋糕,其实不是,也没听人说里面要放鸡蛋。它起源于安顺、镇宁(镇宁是安顺市管辖的布依族苗族自治县)一带,据说受到了一些北方饮食的影响。鸡蛋糕的皮是用大米和黄豆做的,泡胀后磨浆,调成糊状,然后倒入特制的模具中,倒一半就入油锅炸,炸定型后加两勺肉馅进去,再倒剩下的一半米浆,放进油锅里再炸,炸至金黄酥脆即可。这个过程我没能亲眼目睹,我倒对那个模具挺好奇,在一些书里看到说,以前用的是一种长柄六角形铁勺,但我们吃到的鸡蛋糕却是圆筒状,如今用的模具应该是不同了。

  吃的时候,老安顺人是用桌上的小酱油壶轻轻一压,鸡蛋糕脆响而破,然后在中间淋上酱油。现在的餐厅里也找不到酱油壶,只能用勺子或筷子戳开,有的店里是端来时就已经帮客人弄开了。鸡蛋糕得趁热吃,口感是外脆里嫩,肉馅里还能加一小勺油辣椒或折耳根调制的蘸水,吃起来又是一个味道。

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